Rendang selama ini dikenal sebagai salah satu kuliner kebanggaan Indonesia yang mendunia. Kaya rempah, bercita rasa kuat, dan lekat dengan tradisi, rendang bahkan pernah dinobatkan sebagai salah satu makanan terenak di dunia. Namun di balik kelezatannya, rendang menyimpan tantangan klasik: daya simpan yang terbatas. Kini, tantangan itu berhasil dijawab oleh Institut Pertanian Bogor (IPB).

Melalui riset berbasis ilmu dan kebutuhan nyata di lapangan, IPB berhasil menciptakan rendang yang mampu bertahan hingga dua tahun tanpa bahan pengawet berbahaya. Inovasi ini bukan hanya soal membuat makanan lebih awet, tetapi juga tentang bagaimana riset perguruan tinggi mampu melahirkan solusi strategis untuk ketahanan pangan, kebencanaan, hingga penguatan produk lokal Indonesia.

Dari Dapur ke Laboratorium, Lalu Kembali ke Masyarakat

Rendang tahan dua tahun buatan IPB dibuat melalui rangkaian proses yang terkontrol. Meski hasil akhirnya berbeda dari rendang rumahan, tahap awal pembuatannya tetap dimulai dari dapur. Hal ini menegaskan bahwa inovasi yang dikembangkan tidak meninggalkan akar tradisi kuliner.

Menurut Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB sekaligus Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB University, proses ini sejak awal dirancang agar dapat diterapkan di berbagai daerah, termasuk wilayah dengan keterbatasan fasilitas dan daerah rawan bencana.

“Tujuannya bukan hanya inovasi teknologi, tetapi juga keterjangkauan dan kebermanfaatan,” ujarnya.

Tahap Demi Tahap Proses Pembuatan Rendang Tahan Dua Tahun

Inovasi rendang IPB tidak hadir secara instan. Ada tahapan ilmiah yang dijalankan dengan disiplin dan standar keamanan pangan tinggi.

1. Rendang Dimasak Seperti Biasa

Tahap pertama adalah memasak rendang sebagaimana dilakukan di dapur pada umumnya. Bahan-bahan segar seperti daging sapi, santan, serta aneka bumbu rempah dimasak hingga rendang matang dan siap konsumsi.

Pada tahap ini, rendang sudah layak dimakan, memiliki rasa autentik, namun belum memiliki daya simpan panjang. Artinya, dari sisi resep dan rasa, rendang IPB tetap berangkat dari teknik tradisional.

2. Rendang Dikemas dalam Kondisi Vakum

Setelah matang, rendang tidak langsung disimpan. Produk terlebih dahulu dimasukkan ke dalam kemasan fleksibel lalu divakum. Namun, Dr. Tjahja menegaskan bahwa vakum bukan faktor utama yang membuat rendang menjadi tahan lama.

Vakum hanya berfungsi sebagai perlakuan awal, untuk menjaga kondisi produk serta mempersiapkannya masuk ke tahap paling krusial berikutnya. Dengan kata lain, vakum membantu stabilitas produk, tetapi bukan kunci utama daya simpan.

3. Masuk Tahap Sterilisasi

Inilah tahap terpenting dalam pembuatan rendang tahan dua tahun. Rendang yang sudah dikemas kemudian menjalani proses sterilisasi dengan suhu dan tekanan tertentu.

Dalam industri pangan skala besar, sterilisasi biasanya menggunakan alat bernama retort yang harganya sangat mahal. Namun IPB melakukan terobosan dengan menggunakan panci presto yang dimodifikasi.

“Sterilisasi biasanya pakai retort yang harganya sangat mahal. Kami menggantinya dengan presto yang dimodifikasi supaya lebih terjangkau,” jelas Dr. Tjahja.

Proses ini bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme, termasuk spora bakteri yang berpotensi menyebabkan makanan cepat rusak. Di sinilah ilmu teknologi pangan berperan besar.

4. Daya Simpan Rendang Tahan Lama

Menurut Dr. Tjahja Muhandri, kunci rendang buatan IPB dapat bertahan lama bukan pada vakum atau resep masakannya, melainkan pada proses sterilisasi.

Melalui perlakuan tersebut, rendang IPB masuk dalam kategori pangan steril komersial. Selama kemasan tetap utuh dan tidak rusak, rendang dapat disimpan dalam jangka panjang dengan daya simpan hingga dua tahun, tanpa pendingin dan tanpa bahan pengawet kimia.

5. Siap Digunakan untuk Kondisi Darurat

Keunggulan lain dari rendang steril ini adalah siap langsung dikonsumsi, tanpa perlu diseduh atau dimasak ulang. Hal ini menjadi sangat penting dalam kondisi darurat, ketika akses air bersih dan alat masak sangat terbatas.

Menurut Dr. Tjahja, sejak awal konsep ini memang ditujukan untuk dapur kesiapsiagaan bencana. Tidak semua lokasi bencana dapat langsung dijangkau, sehingga makanan tahan lama dan siap santap menjadi kebutuhan utama.

Selain rendang, IPB juga menerapkan proses serupa pada berbagai menu lain seperti nasi liwet, nasi uduk, nasi goreng, opor ayam, hingga mangut lele, dengan total lebih dari 10 varian pangan steril.

Lebih dari Sekadar Inovasi Pangan

Inovasi rendang tahan dua tahun ini membuktikan bahwa riset tidak harus berakhir di jurnal ilmiah. Riset bisa hadir sebagai solusi nyata yang menyentuh kebutuhan masyarakat, mulai dari penanganan bencana, penguatan UMKM, hingga potensi ekspor pangan siap saji khas Indonesia.

Bagi generasi muda, pencapaian ini menjadi pesan kuat bahwa ilmu pengetahuan memiliki peran strategis dalam membangun bangsa. Dari dapur tradisional hingga teknologi sterilisasi, semua berpadu menjadi karya yang berdampak luas.

Rendang IPB bukan hanya tentang makanan yang awet. Ia adalah simbol perjalanan dari riset ke prestasi, dari kampus ke masyarakat, dan dari kearifan lokal menuju inovasi berkelas dunia.

Artikel ini di tulis oleh dan hanya dapat dipergunakan oleh Bima Restaurant Grup (Bima Group).

Informasi perusahaan :

WEBSITE : https://www.bimagroup.id/

INSTAGRAM : https://www.instagram.com/bimarestaurant/

FACEBOOK : https://www.facebook.com/bimacuisine/